Почему мякоть хлеба опаснее корки?

Эндогенные AGEs, образующиеся в организме при контакте с сахаром, более опасны, чем экзогенные AGEs, содержащиеся в пище.

Гликирование — это химическая реакция, возникающая в результате связывания сахаров с белками. В результате образуются AGEs (Конечные Продукты Гликирования или КПГ) — токсичные соединения, являющиеся одной из основных причин старения.  

Существует 2 типа AGEs:

Эндогенные AGEs, вырабатываемые организмом при потреблении сахаров. В качестве примера можно привести рафинированный сахар, фруктозу во фруктах и глюкозу в муке.

Экзогенные AGEs, образующиеся при приготовлении и последующем употреблении продуктов, содержащих сахар. В качестве примера можно привести выпечку, барбекю и т.д.

Экзогенные AGEs  особенно токсичны и часто ассоциируются с другими токсичными соединениями, содержащимися в нездоровой пище. Однако, в отличие от некоторых других токсичных соединений, они в значительной степени выводятся пищеварительной системой. Их вклад в развитие некоторых возрастных заболеваний представляется ограниченным.

Исследование когорты из 6 275 участников не выявило связи между высоким потреблением экзогенных AGEs  и плохим метаболизмом глюкозы (1).

С другой стороны, эндогенные AGEs, постоянно вырабатывающиеся в самом организме, питаясь сахаром, без какого-либо защитного механизма, являются общей питательной средой для многих признаков старения и возрастных заболеваний.

Поэтому мякоть хлеба, богатая сахарами, которая генерирует эндогенные AGEs, более опасна для старения, чем корка, содержащая экзогенные AGEs, которые в значительной степени выводятся пищеварительной системой!

(1) : Linkens, A. (2022). The Impact Of Dietary Advanced Glycation Endproducts: Relevance To Glucose Metabolism, Vascular Function, And Gut Microbiota. [Doctoral Thesis, Maastricht University]. The Maastricht Study 2022. doi.org/10.26481/dis.20221005al